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桂林三宝

来源:长沙到桂林旅游网   作者:长沙到桂林旅游网   发表时间:2012-10-18 16:16:27    浏览:

    
    熟悉桂林的人都知道,桂林有三宝:即三花酒、豆腐乳、辣椒酱。桂林三宝之头宝要数三花酒。桂林三花酒是中国米香型酒类的代表。 

       

    《中国酒典》中提到,在人类还未酿酒之前,漓江两岸的猿猴便采摘花果酿出了“猿酒”。看来,漓江算是酒的发源地之一了。据桂林市志记载,桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露还是宋代皇上喝的贡酒。唐代诗人宋之问在《桂州三月三日》诗中这样写到:“始安繁华旧习俗,帐饮倾城沸江曲。”桂林在汉代也称始安郡,诗中说的是三月三日人们踏青春游时,“帐饮倾城”的场面和习俗。宋代诗人吕源有诗句:“倚江景物似钱塘,况有万物新醅香”,描述了漓江两岸千家万户酿酒喝的盛况。宋代周去非在《岭外代答》书中记载:“广右无酒禁,诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛……行人以十四钱买一大白”。可见宋代白酒在桂林盛行。

       

    桂林三花酒是经过三次蒸馏而成的白酒,民间叫三熬酒。这种酒在宋代很盛行。在历代中原统治者的心目中,桂林属于蛮荒之地,一些失宠或者获罪的官员和文人被流放或贬谪到这里,这些人把中原文化带到了桂林。无论是贬谪的官员还是文人,他们都离不开酒,借酒浇愁也好,把酒临风也好,酒助灵感也好,都需要酒来相助,于是酒文化也就得以发扬。如宋代范成大曾在桂林任广南西路经略安抚使知静江知府,写下了珍贵文献《桂海虞衡志》一书,其中就有专门的“志酒”篇章。范成大在桂林与酒结缘,写下赞美桂林美酒的诗句:“把酒临风瑞露倾,琼浆何须谒云英。”

     那时,桂林酿酒的作坊就在漓江边的象鼻山脚下。象鼻山的山洞就是天然酒窖。现在,这个山洞依然是山花酒的酒窖,走到洞边,你就能闻到酒香。

    到了清末民初,桂林的酿酒作坊把三熬酒称作三花酒。当时没有测量计,酒师用酒花来测酒的度数。酒花是倒酒时的泡沫。酒花有大花、中花、细花之分,以细花为上乘。桂林三花酒是细花。又有人说,这种叫三花的酒,是因为它入坛、入瓶、入杯都堆花,所以叫三花酒。民国年间,桂林有大大小小的酿酒作坊80多家,酿造出来的酒从漓江水路销往梧州、广州、港澳和东南亚各地。抗战时期,八路军桂林办事处就设在酿酒的作坊“万祥糟坊”里。

    1952年,桂林市人民政府集中了桂林的老字号作坊成立了桂林酿酒厂。酿酒工艺保持了传统,以优质大米为原料,以桂林特有的香草制成酒曲,以漓江水酿造,蒸出的酒用陶缸密封,放到象鼻山的洞里窖藏。绝了!天下就这么一个漓江,漓江就这么一个象鼻山,而“大象”偏偏有两个大“肚子”,漓江的水偏偏就这么一段酿酒的效果最佳。真是天赐良缘啊。

    先说这水。水是酒的“血液”,好水才能出好酒。宋代诗人章岘的《夜游漓江》诗中便有:“桄榔夜暗临江浦,茉莉香来酿酒家”的诗句,反映了漓江两岸人家酿酒的盛况。

    在民国期间,桂林最大的酿酒作坊“安泰源”便建在漓江东岸边的九娘庙(又叫九龙庙,在今天解放桥的东端)。九娘庙下有一深潭,名为兰花池,传说兰花池通龙宫,每当月圆之时,就会有兰花从池中升起,整条漓江就回飘着兰花的幽香。当然,这只是传说故事,其实是兰花池与桂林地下泉水相通,因此水质特别优良。安泰源正是用这里优良的水酿造了优质的三花酒。因此,当时“安泰源”老字号的桂林三花酒不仅远销港澳及东南亚,而且价格上也比其他作坊的酒高出一截。

      

    1952年,桂林酿酒厂曾在广西省技术部门的指导下沿漓江取样,经反复化验、检测和比较,发现除了九娘庙之外,还有象鼻山这一段的漓江水质含有大量的有益矿物质,而且所含的微量成分非常适合酿酒,于是在此打了一口深井,抽取地下的清泉用来酿酒,难怪桂林的三花酒那么清冽甘醇,它有漓江的韵味。

    诗人贺敬之在《桂林山水歌》诗中写道“三花酒兑一滴漓江水,祖国啊我对你的爱情百年醉!”人们可以从诗人的浪漫情怀中感受到三花酒的魅力。

    再说这洞。象鼻山半枕陆地半临漓江,岩洞内冬暖夏凉,湿度温度恰到好处,是窖藏美酒的理想处所。酒的窖藏,实际上是制酒的再生产过程,象鼻山优越的天然条件,使三花酒中的高级酯类转化,味更醇香。加上这里有上百年的酿酒历史,形成了独特的小气候,空气中蕴含着酿酒的微生物群落,所以,从这洞中出来的酒自然是酒中的珍品和上品。

    象鼻山独特的自然环境是酿酒得天独厚的条件,明代应天府通判张鸣凤称此处为“醉乡”,他在象鼻山脚下结庐而居,自称“漓山人”。宋代诗人张孝祥任广西经略安抚使时,曾在象鼻山饮酒,并当场作诗:“饥肠得酒做雷鸣,醉酒狂歌不自程。”趁着酒兴,他将象山水月洞改名为朝阳洞,并将此事铭刻在水月洞里。范成大也在象鼻山饮酒,他觉得水月洞很有意境,张孝祥改名为朝阳洞不妥,还是恢复水月洞名字为好,于是又题写了《复水月洞铭》并刻于水月洞石壁上。

    自古以来,桂林的酒坊就将酒酵藏于岩洞中,象鼻山的岩洞酒酵分为大小二洞,面积达3000平方米。目前象鼻山的岩洞酵藏储存了从1952年建厂至今每个年代的桂林三花酒珍品数千吨。象鼻山不仅是桂林的城徽,也是桂林三花酒的酒徽。

    这山这水这洞,造就了美妙绝伦的桂林三花酒。难怪它“香气清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅”。在1957年的全国小曲酒评比会上,获总分第一。在1990年的首届全国轻工业博览会上荣获金牌,参加布鲁塞尔博览会荣获金奖。从20世纪50年代至今多次获国家银质奖。关于三花酒以及桂林的来历,还有一个美丽的传说。

       

    很久以前,桂林有一位三花姑娘,她从小是吃桂花长大的,无论她走到哪里,身上总飘散着桂花的馨香。三花姑娘爱上了一位勤劳的酿酒小伙子,小伙子决心为人类酿造出最醇最香的美酒。为了这个愿望,他走遍了桂林的大山,踏遍了漓江的两岸,去寻找一种奇特的香草来做上乘的酒曲。

    漓江的浪花飞起来,撒落满江的飞雪。三花姑娘静静地伫立漓江边,苦苦等待着。

    后来,她化作了美女峰。就在姑娘化作山峰的时候,漓江两岸的桂花怒放,红的丹桂,黄的金桂,白的银桂。银桂象征纯洁,金桂象征幸福,丹桂象征烈火般的爱情……

    终于有一天,小伙子找回了香草,做成了上乘的酒曲,可是他伤心地看到心爱的三花姑娘已化作了漓江边上永恒的雕像。伤心的小伙子把酒曲扔进了漓江。漓江顿时醉了,江水变成了香气四溢的美酒,喷涌着珍珠般的酒花。

    从此,漓江两岸的寻常百姓家,都喝到了醇香美味的桂林三花酒。

    漓水荡漾着故事,桂山诉说着期待,山和水永不分离。年复一年,每当金风送爽时节,百里漓江便处处飘拂着桂花香。后来,人们就把这座漓江边美丽的城市叫做——桂林。

     桂林三花酒还广泛应用于烹调、泡药酒、腌制肉菜等。桂林的另外两宝豆腐乳、辣椒酱的制作都少不了三花酒,所以它被尊为桂林三宝之首。

    桂林豆腐乳是佐餐的佳品。一块小小的豆腐乳中,既有三花酒味,又有辣椒酱味,吃了它,桂林三宝的味道尽在其中,桂林人的饮食中,离不开豆腐乳:在过去困难的日子里,一块豆腐乳就可以送一餐饭,在如今富裕的日子里,豆腐乳又用来开胃佐餐。它以优质黄豆为原料,磨成豆腐,经过霉制等三道工序,然后加入三花酒、辣椒酱、桂酊、八角等香料,最后放入坛中蜜封,过段时间,就可以启封上市了。它皮薄肉嫩,色泽淡黄,晶莹透亮,吃起来,辣中带甜,甜中带香,而且营养丰富,其中蛋白质、氨基酸的含量很高。

       

    桂林豆腐乳的制作历史,可以追溯到清代。清代著名诗人袁枚南行桂林,吃了豆腐乳之后,难以忘怀,在他的《随园食单》中写下 “广西白腐乳最佳”之句。

    桂林豆腐乳,如今继承了古老的传统工艺,加上现代科学技术,质量更上一层楼。桂林腐乳厂生产的花桥牌豆腐乳,三次被轻工部评为优质产品,荣获国家银质奖章。它不仅满足市民的需求,还畅销国内外,尤其在日本、东南亚和港澳地区倍受青睐。

    桂林辣椒酱,有300多年的历史,它以桂林出产的朝天辣椒和牛角辣椒为原料,以蒜茸、豆豉等剁碎,淋上桂林三花酒,密封入坛中十天半月,然后就问世了。其味香辣醇厚,开胃健脾,含有丰富的维生素C和多种微量元素,是上佳的佐餐和调味品。用它来配肴,还可以抵消食品中的异味和油腻。

       

    桂林的花桥牌辣椒酱曾多次荣获广西名牌产品和轻工部优质产品称号。

    桂林三宝,三者互为表里,缺一不可。她们是桂林山水的结晶。

      

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